Desta vez, vamos falar sobre um assunto que muito fascina aos “bons de mesa” ou interessados por gastronomia, aqueles que sentem prazer em se sentar a uma mesa com boa comida e boa bebida: a harmonização. Quando se pensa em comer bem, logo nos vem ao pensamento também a questão de qual bebida poderá se relacionar com o tal prato. Esta deverá complementar ou contrastar e assim transformar as simples ações de comer e beber em uma agradável experiência gastronômica.
Não é novidade que os vinhos geralmente são os mais lembrados nestes momentos e que harmonizam muito bem com os alimentos. Porém, a cerveja também pode desempenhar um excelente papel na combinação com ingredientes gastronômicos. Ela pode até oferecer características que não serão encontradas na maioria dos vinhos. Uma delas é a carbonatação, por exemplo, que age na limpeza e ativação das papilas gustativas acentuando assim os sabores das preparações. A outra vem de um dos quatro componentes da cerveja, o lúpulo. Seu amargor característico estimula o apetite e reduz a camada de gordura que fica na boca. E ainda os aromas e sabores torrados ou caramelizados de algumas cervejas que poderão acompanhar perfeitamente alguns pratos.
O sommelier especialista em cervejas Daniel Wolff explica: “A regra básica para harmonizações entre bebidas e comidas é que os sabores e aromas do alimento não se sobreponham ao da bebida, e vice-versa. As harmonizações podem ter como objetivo equalizar, complementar ou contrastar os sabores e sensações do que se come com o que se bebe”.
Para que alcancemos sucesso e possamos tirar melhor proveito da harmonização da cerveja com um prato, é preciso conhecer as características básicas da cerveja a ser servida e a identificação dos ingredientes presentes na receita do prato, combinando-os de maneira que não haja sobreposição de um sobre o outro. As harmonizações podem ser por corte (quando certos elementos da cerveja “quebram” a gordura presente no prato, limpando o paladar), contraste (quando características diferentes acabam por valorizar prato e cerveja) ou semelhança (quando ambos se assemelham em seus elementos sensoriais, ressaltando suas qualidades).
Lembre-se que cervejas são versáteis e diversas em estilo, aroma, sabor, corpo, amargor, cor, teor alcoólico, acidez, entre outras características. Isso nos permite grandes experiências tanto na complementação quanto no contraste com os sabores da comida. Abaixo seguem algumas dicas para que você obtenha o melhor resultado possível durante uma refeição regada a cervejas especiais:
• Cervejas leves acompanham comidas leves, enquanto cervejas mais fortes, intensas e encorpadas harmonizam melhor com comidas mais pesadas e gordurosas
• Pense em Ales (de aromas e sabores mais complexos) como Vinho Tinto e Lagers (mais leves, com aromas e sabores mais suaves) como Vinho Branco.
• Quanto mais escura a cerveja (de maltes escuros, de sabor tostado e/ou adocicado) mais escura deve ser a comida da harmonização, combinando bem com os mesmos sabores das comidas bem assadas ou grelhadas.
• Quanto mais picante for a comida, mais lupulada e amarga deve ser a cerveja. O lúpulo consegue cortar bem o efeito das pimentas, permitindo que você consiga sentir melhor os sabores tanto do prato quanto da cerveja.
• Deixe que a região seja seu guia. Cervejas e comidas originárias da mesma região quase sempre funcionam bem juntas.
• Ter atenção especial à seqüência em que são servidas as cervejas. Se você planeja servir cervejas de diferentes estilos, prefira começar com mais leves, tanto em sabores quanto em álcool, evoluindo para cervejas mais complexas e encorpadas no final. O mesmo vale para cervejas secas e doces. Comece pelas secas.
Este assunto não é uma ciência exata e cada novo teste pode trazer enormes surpresas recheadas de inúmeras possibilidades. Então tente, invente, surpreenda-se!
Confira muito mais dicas no blog http://cervej.blogspot.com (Cerveja Artesanal de Petrópolis)
Fonte:
http://www.mestre-cervejeiro.com/
http://www.brejas.com.br/
http://www.beerlife.com.br/
segunda-feira, 27 de setembro de 2010
quinta-feira, 16 de setembro de 2010
DICAS DE COMO HARMONIZAR CERVEJA NA GASTRONOMIA
Cervejas são versáteis e diversas em estilo, sabor, aroma, corpo, cor, amargor, acidez, teor alcoólico, entre outras características. Essa diversidade nos permite ter grandes experiências tanto complementando quanto contrastando com os sabores da comida. A cerveja certa melhora o sabor do seu prato.
Preparamos 13 dicas fáceis e úteis para que você obtenha a maior satisfação possível durante uma refeição regada a cervejas tradicionais:
1 - Pratos leves, cervejas leves. Procure equilibrar o nível de complexidade, peso e intensidade do prato com o da cerveja. Pratos de sabor leve e suave devem combinar com cervejas também leves. Cervejas encorpadas tendem a 'apagar' e se sobressair sobre o sabor de pratos leves. Pratos de sabor forte devem ser harmonizados com cervejas encorpadas e de sabor intenso. Por exemplo, camarão combina com Weizenbier ou Kölsch (cervejas suaves, de baixo amargor). Feijoada combina com Dunkel, Rauchbier e Weizenbock (sabores fortes tostados, terrosos, defumados e caramelizados).
2 - Combine sabores semelhantes. Procure unir doce ao doce e ácido ao ácido. Harmonize uma levemente ácida Weizenbier com um Ceviche (peixe marinado no limão). Pato com molhos adocicados (de frutas e/ou redução de vinhos) combina bem com Doppelbock, Bock, Weizenbock e Cream Stouts (doces).
3 - De vez em quando ignore as dicas anteriores e faça novas experiências. Teste o contraste de sabores (Stout com ostras), assim como novas formas de complementação. Você vai se surpreender com o que pode descobrir.
4 - Se você é conhecedor de vinhos, pense em uma Ale escura como um vinho tinto e em uma Lager clara como um vinho branco. Pense em cervejas de alto amargor como vinhos bem ácidos ou com bastante tanino.
5 - Gosto é subjetivo. Cada pessoa percebe sabores e aromas de uma forma muito particular. Não fique restrito a regras. Se estiver bom pra você, relaxe e aproveite. Mas esteja sempre aberto a sugestões.
6 - Em um 'Beer Dinner' (jantar com cerveja), procure servir as cervejas e pratos mais leves primeiro, crescendo em peso e intensidade no decorrer da refeição, para que as mais encorpadas não façam com que as leves pareçam 'aguadas'. O mesmo vale para cervejas secas (amargas) e doces. Comece pelas secas.
7 - Carbonatação: o CO2 presente na cerveja tem a capacidade de limpar os sabores fortes e gordurosos da comida e deixar sua boca pronta para a próxima garfada, como se cada uma fosse a primeira. Prove uma Dunkel com uma costela ou feijoada e verá o resultado. O CO2 refresca o paladar e concentra os aromas da cerveja, fazendo-os chegar ao seu nariz.
8 - Amargor: o amargor estimula o apetite e é o contrapeso para o açúcar residual deixado pelo malte. Com uma função parecida com a da carbonatação, o amargor tem a capacidade de limpar o paladar, cortando a gordura e os sabores de pratos pesados. Prefira pratos apimentados e gordurosos com cervejas de alto amargor, como as IPA (India pale Ale), Pale Ale e Amber Lager.
9 – Identifique o elemento mais forte. Procure encontrar no prato o ingrediente de sabor e aroma mais intenso. Ele pode ser a carne, o molho ou o acompanhamento. Combine a cerveja com esse elemento mais forte.
10 – Evite cervejas muito alcoólicas com pratos apimentados. O álcool intensifica a força da pimenta.
11 – Dois sabores iguais presentes no prato e na cerveja, quando combinados, tem a sua percepção reduzida. Cerveja defumada combinando com prato defumado diminui a percepção de defumação em ambos. Prato doce com cerveja doce diminui a percepção adocicada em ambos.
12- Cervejas doces e sabores torrados: cervejas com bastante açúcar residual (Bock, Weizenbock, Barley Wine, Cream Stout) combinam com pratos com molhos adocicados e molhos agridoces, presentes na comida chinesa, por exemplo. Cervejas feitas com malte torrado apresentam sabores de torrefação, parecidos com o de um café expresso (Schwarzbier, Dunkel, Stout). Esses sabores combinam perfeitamente com comidas grelhadas e com sobremesas de chocolate.
13 - Cerveja com sobremesa: a cerveja certa pode combinar maravilhosamente bem com sobremesas. Imperial Stouts (açúcar residual, malte torrado), combina bem com chocolates meio amargos. Kriek belga (cerveja feita com cereja, frutada) combina bem com sorvete de baunilha ou com cheesecake.
Fonte: Eisenbahn - www.eisenbahn.com.br
Preparamos 13 dicas fáceis e úteis para que você obtenha a maior satisfação possível durante uma refeição regada a cervejas tradicionais:
1 - Pratos leves, cervejas leves. Procure equilibrar o nível de complexidade, peso e intensidade do prato com o da cerveja. Pratos de sabor leve e suave devem combinar com cervejas também leves. Cervejas encorpadas tendem a 'apagar' e se sobressair sobre o sabor de pratos leves. Pratos de sabor forte devem ser harmonizados com cervejas encorpadas e de sabor intenso. Por exemplo, camarão combina com Weizenbier ou Kölsch (cervejas suaves, de baixo amargor). Feijoada combina com Dunkel, Rauchbier e Weizenbock (sabores fortes tostados, terrosos, defumados e caramelizados).
2 - Combine sabores semelhantes. Procure unir doce ao doce e ácido ao ácido. Harmonize uma levemente ácida Weizenbier com um Ceviche (peixe marinado no limão). Pato com molhos adocicados (de frutas e/ou redução de vinhos) combina bem com Doppelbock, Bock, Weizenbock e Cream Stouts (doces).
3 - De vez em quando ignore as dicas anteriores e faça novas experiências. Teste o contraste de sabores (Stout com ostras), assim como novas formas de complementação. Você vai se surpreender com o que pode descobrir.
4 - Se você é conhecedor de vinhos, pense em uma Ale escura como um vinho tinto e em uma Lager clara como um vinho branco. Pense em cervejas de alto amargor como vinhos bem ácidos ou com bastante tanino.
5 - Gosto é subjetivo. Cada pessoa percebe sabores e aromas de uma forma muito particular. Não fique restrito a regras. Se estiver bom pra você, relaxe e aproveite. Mas esteja sempre aberto a sugestões.
6 - Em um 'Beer Dinner' (jantar com cerveja), procure servir as cervejas e pratos mais leves primeiro, crescendo em peso e intensidade no decorrer da refeição, para que as mais encorpadas não façam com que as leves pareçam 'aguadas'. O mesmo vale para cervejas secas (amargas) e doces. Comece pelas secas.
7 - Carbonatação: o CO2 presente na cerveja tem a capacidade de limpar os sabores fortes e gordurosos da comida e deixar sua boca pronta para a próxima garfada, como se cada uma fosse a primeira. Prove uma Dunkel com uma costela ou feijoada e verá o resultado. O CO2 refresca o paladar e concentra os aromas da cerveja, fazendo-os chegar ao seu nariz.
8 - Amargor: o amargor estimula o apetite e é o contrapeso para o açúcar residual deixado pelo malte. Com uma função parecida com a da carbonatação, o amargor tem a capacidade de limpar o paladar, cortando a gordura e os sabores de pratos pesados. Prefira pratos apimentados e gordurosos com cervejas de alto amargor, como as IPA (India pale Ale), Pale Ale e Amber Lager.
9 – Identifique o elemento mais forte. Procure encontrar no prato o ingrediente de sabor e aroma mais intenso. Ele pode ser a carne, o molho ou o acompanhamento. Combine a cerveja com esse elemento mais forte.
10 – Evite cervejas muito alcoólicas com pratos apimentados. O álcool intensifica a força da pimenta.
11 – Dois sabores iguais presentes no prato e na cerveja, quando combinados, tem a sua percepção reduzida. Cerveja defumada combinando com prato defumado diminui a percepção de defumação em ambos. Prato doce com cerveja doce diminui a percepção adocicada em ambos.
12- Cervejas doces e sabores torrados: cervejas com bastante açúcar residual (Bock, Weizenbock, Barley Wine, Cream Stout) combinam com pratos com molhos adocicados e molhos agridoces, presentes na comida chinesa, por exemplo. Cervejas feitas com malte torrado apresentam sabores de torrefação, parecidos com o de um café expresso (Schwarzbier, Dunkel, Stout). Esses sabores combinam perfeitamente com comidas grelhadas e com sobremesas de chocolate.
13 - Cerveja com sobremesa: a cerveja certa pode combinar maravilhosamente bem com sobremesas. Imperial Stouts (açúcar residual, malte torrado), combina bem com chocolates meio amargos. Kriek belga (cerveja feita com cereja, frutada) combina bem com sorvete de baunilha ou com cheesecake.
Fonte: Eisenbahn - www.eisenbahn.com.br
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